Sam proces ostrzenia jest na pozór prosty i nieskomplikowany. Jednak tak samo jak w każdej innej sztuce, technika przywracania do użytku ukochanego narzędzia wymaga zwrócenia uwagi na wiele szczegołów. Nie znając ich można tylko się namęczyć i nabawić kolejnych kompleksów...

Zacznijmy wiec od początku...
Cała tajemnica szybkiego i PRZYJEMNEGO ostrzenia polega na posiadaniu odpowiednich materiałów. Potrzebne są wam dwie (najlepiej trzy) osełki o różnej ziarnistości.

a) Pierwsza z nich ma najgrubsze ziarno o czerwonym lub białym kolorze i potrzebna jest, gdy nóż jest całkowicie tępy.
Używamy jej dla przygotowania ostrza, obrabiając zgrubnie klingę i przywracając jej kształt.

b) Druga, o średniej ziarnistości (w sklepach najczęściej sprzedawane są dwuwarstwowe, których uzywać można również do ostatecznego szlifowania) jest naszym podstawowym narzędziem.

c) Trzecia ma ziarno niemal niewidoczne i przy dotknięciu wydaje sie gładka. Jest ona potrzebna do ostatecznej obróbki ostrza. Jeśli nie uda wam się kupić tej osełki - możecie zamiast niej użyć kawałka gładkiego marmuru lub dna nieglazurowanej porcelanowej misy.

Papier ścierny nie nadaje się do ostrzenia noża, bo trudno jest używając go utrzymać porządany kształt. W ostateczności (gdy nie ma innej możliwości) nadaje się tylko papier wodoodporny, który kładziemy na coś twardego i gładkiego.
Jednak osobiście polecam skupić sie na czymś bardziej tradycyjnym, czyli osełkach.

Mając do czynienia z absolutnie tępym nożem, ostrzenie dzielimy na trzy etapy (czyli używamy osełek wymienionych w punktach a-b-c).
Jeśli nóż jeszcze "trochę kroi", traktujemy sprawę delikatniej (b-c).
W przypadku dobrego ostrza, wystarczy potraktowanie go naprawdę delikatną osełką, aby znów słuzył nam do golenia lub innych celow ;-)

Podczas pracy powierzchnia kamienia się brudzi, gdyż zatrzymuje na sobie cząsteczki metalu i traci przez to swe właściwości ścierne.
Dlatego osełkę należy namoczyć (w oleju lub wodzie) przed pracą i kilka razy czyscić w trakcie ostrzenia. Aby dowiedziec się, czy używać do tego celu wody, czy oleju - wystarczy przeczytać instrukcję na opakowaniu lub spytać sprzedawcy.

Kąt ostrza zależy od jakości stali i od zadań, do których nóż jest przeznaczony. Do krojenia kiełbasy lub cięcia nadgarstków wystarczy 20-25 stopni, w przypadku maczety bądź siekiery, które raczej rąbią niż tną potrzeba kąta około 35 stopni, żeby ostrze się nie szczerbiło.

Teraz zaczynamy pracę.
Bierzemy odpowiednia osełke, moczymy ją w wodzie (lub oleju - zgodnie z instrukcją obsługi), kładziemy na płaskim podłożu (np. stole) i opuszczamy na nią noz, tak aby spoczywał całą płaszczyzną ostrza na osełce.
Aby łatwiej to ująć, stawiamy nóż pionowo i zaczynamy kłaść go na prawy bok. Cień klingi, który pada początkowo na osełkę (jeśli trzymamy nóż w prawej rece, a światło pada z prawej strony) będzie się zmniejszał dopóki prawie całkiem nie zniknie, po czym znowu zacznie się powiększać. Właśnie ten moment, w którym cień niemal niknie ukazuje ustawienie, gdy nóż spoczywa na osełce pod właściwym kątem (oczywiście mowa o nożu nie do konca zniszczonym, który zachowal kształt ostrza producenta). W przypadku noża, który przeistoczył się już w kawałek tępego metalu, kąt musimy ustalić sami, podzieliwszy cyfrę nam potrzebna na połowę. Np. żeby z potrzebnych nam 30 stopni na lewa i prawa strone klingi było równiutko po 15 (w przeciwnym wypadku nóż sie obrazi i nie będzie ciąć ;-)
Przytrzymując nóż pod stałym kątem, przeciągamy nim po osełce ostrzem do przodu tak, żeby na początku ruchu klinga leżała na nim częscią bliższą rękojeści, a na końcu tylko swym czubkiem. Kontynuujemy to dopóty dopóki nie poczujemy, że metal zaczyna sie giąc. Oznacza to, że starliąmy tyle metalu, że ostrze jest już zbyt cienkie. Wtedy odwracamy nóż i powtarzamy wszystko od nowa. Żeby ułatwić sobie pracę można flamastrem dokładnie zamalować tą część klingi, która ostrzymy, sprawdzając od czasu do czasu, czy farba ściera się równo, czy paskami (co automatycznie oznacza nieprawidłową pozycję klingi).

To jest wariant klasyczny, który można zobaczyć n.p. na kasetach M. Janisha. Jednakże ta technika jest dobra wtedy, gdy mamy do dyspozycji dobrą osełke. Mając do dyspozycji to co mozemy kupić na co dzien, lepiej jest ostrzyć odwrotnie, zaczynając od czubka ostrzem do tylu. Wtedy oselka dluzej nam posluzy.

Najtrudniejszym dla początkującego jest utrzymanie stałego kąta. Istnieje dużo sposobów radzenia sobie z tym problemem, jednak najlepszy moim zdaniem znalazłem na stronie rusknife . Jest tam obrazek, który nie wymaga dodatkowych wyjaśnień. Wystarczy mieć tylko dość długą deskę, ścisk i pare najtańszych osełek, żeby odosobnić się w cichym kąciku w towarzystwie starych, zaniedbanych noży i medytować o sztukach pięknych (przepraszam - walki ;-) przy akompaniamencie niespiesznych, rytmicznych ruchów prawej ręki.

Żeby dowiedzieć sie jak dajemy sobie radę w tej nowej dla nas sztuce, należy od czasu do czasu oglądać ostrze noża pod różnymi kątami.
Na samym poczatku, póki to, co macie w rękach jeszcze nie jest nożem, na samej krawędzi ostrza będziecie widzieć cienką, białą linię, dokładnie w tym miejscu, w którym nóż teoretycznie tnie. W ciągu pracy, ta linia będzie się zwężać, dopóki nie zniknie całkiem, co będzie oznaczać, że nóż nareszcie stał się ostry.

Dla sprawdzenia, czy mamy do czynienia z rzeczywiście ostrym narzedziem, chwytamy dwoma palcami kartkę zwykłego papieru i tniemy ją z boku na spaghetti. Dobra klinga wykonuje swą pracę szybko, lekko i cicho, a samo cięcie jest równe i ma gładkie krawędzie.

W tym stanie nasze ukochane maleństwo nadaje się już do użytku kuchennego, ale dalekie jest od perfekcji. Ostateczny połysk da nożu polerowanie, dzięki któremu klinga stanie się idealnie gładka i bedzie w stanie golić włosy na ręce. Do tego nie wystarczają zwykłe osełki. Potrzeba tu czegoś bardziej specjalistycznego - na przykład pastę diamentową do polerowania, której używają jubilerzy. Jeśli nie macie znajomego jubilera (bo takie pasty są zwykle dość drogie), możecie wykorzystać moje doświadczenie i kupić w sklepie z narzędziami pastę do przecierania zaworów, która sprawdziła się wyśmienicie.

Żeby za bardzo nie zawracać sobie głowy zabawą w zawodowego zboczeńca, który wymyśla cuda niewidy, bierzemy nasz pas od spodni, na czubek noża kładziemy odrobinę pasty (wielkości łebka od zapałki, może ciut więcej) i wcieramy w nasz pas na przestrzeni ok dziesięciu centymetrów. Jeśli użyjemy zbyt dużej ilości pasty, nóż będzie się brudził. Następnie zapinamy klamrę, naciągamy pas i ostrzymy na nim nóż, tak samo jak na osełce, klingą do tyłu. Po kilku ruchach nóż przedtem bedąc tylko ostrym, stanie się ostry jak brzytwa.
Oczywiście, zanim przystąpicie do ostrzenia drogiego noża, należy trochę potrenować na czymś tanim. Czyms spod znaku wujka "Solingena" i innych tajwańskich podrób, które na targowiskach sprzedawane są na wagę. Ale jakąż frajdę odczujemy trzymając w rekach zamiast narzędzia dla niedoszłych samobojców, nóż z prawdziwego zdarzenia, który tnie i kroi jak trzeba (choć nie długo - od razu uprzedzam).

Oczywiscie istnieją też noże, z którymi radzą sobie tylko diamentowe maszynki do ostrzenia, ale kosztują one tyle, że można o nich od razu zapomnieć, tak samo jak można po prostu uzbierać odpowiednią kwotę i kupić maszynkę do ostrzenia firmy "Spyderco", która jako że wymyślona dla Amerykanów, robi prawie wszystko sama.
Ale to juz nie sztuka, lecz taki nożowy "fast food", o którym moze pogadamy kiedy indziej.

Powodzenia i niech wszystkie palce bedą z wami ;-))